so wie zucker weltweit als wichtige zutat bekannt ist, ist er auch zu einem globalen problem geworden.

offizielle gremien – von nationalen regierungen bis hin zur weltgesundheitsorganisation (who) – haben sich auf die tägliche zuckeraufnahme über die nahrung und den beitrag von zucker zu globalen problemen wie fettleibigkeit und chronischen gesundheitsproblemen konzentriert. die who ihrerseits empfiehlt verbrauchern seit 2015, die zuckeraufnahme von 10 % der täglichen gesamtkalorienaufnahme auf 5 % dieser gesamtkalorien zu reduzieren. experten haben gesagt, dass dies für einen erwachsenen mit einem normalen body-mass-index (bmi) etwa sechs teelöffel – oder 25 g zucker – pro tag entspricht.
natürlich haben auch einige regierungen begonnen, mit werbekampagnen zur zuckerreduzierung einzugreifen. in den vereinigten staaten betrifft eine entsprechende initiative die neue nährwertkennzeichnung der us-amerikanischen food and drug administration für verpackte lebensmittel und getränke. ab 2020 (und 2021 für kleinere unternehmen) müssen hersteller alle „zugesetzten zucker“ auflisten.
es überrascht nicht, dass lebensmittel- und getränkeverarbeiter mit maßnahmen zur zuckerreduzierung reagiert haben. hierzu zählen neuformulierungen von produkten sowie gänzlich neue angebote mit reduziertem oder gar keinem zuckergehalt. im zeitraum von 12 monaten bis ende september 2018 stellte innova market insights fest, dass etwa 7 % aller neuen lebensmittel- und getränkeprodukte in den usa die angabe trugen, zuckerfrei zu sein oder entweder wenig zucker oder keinen zugesetzten zucker zu enthalten. die zahl der jährlichen zuckerbezogenen ansprüche ist von weniger als 6 % im jahr 2013 gestiegen.
es überrascht vielleicht nicht, dass innova market insights in den 12 monaten bis ende september 2018 verzeichnete, dass neue sportbezogene lebensmittel, getränke und nahrungsergänzungsmittel die meisten angaben zu reduziertem zucker enthielten. neue erfrischungsgetränke (einschließlich säfte) belegten dabei den zweiten platz kam es im selben tracking-zeitraum zu reduzierten zuckeransprüchen. mittlerweile weist diese kategorie insgesamt eine höhere durchdringung der einführung reduzierter zucker auf. weitere wichtige bereiche der zuckerreduzierung sind die kategorien milchprodukte, backwaren und getreide.

bessere getränke
die bedenken der verbraucher hinsichtlich zucker in der ernährung haben auswirkungen auf die erfrischungsgetränkeindustrie und insbesondere auf die unterkategorien säfte und saftgetränke. sowohl der us-dollar als auch das verkaufsvolumen von fruchtsäften sind in den letzten jahren gesunken, und auch die aktivitäten zur entwicklung neuer produkte waren davon betroffen. hersteller von erfrischungsgetränken haben mit neuen produkten, neuformulierungen und der zunehmenden verwendung von angaben zu niedrigem zuckergehalt und zuckerreduzierung reagiert. innova market insights hat herausgefunden, dass 24 % aller neuen erfrischungsgetränkeprodukte, die in den zwölf monaten bis ende september 2018 eingeführt wurden, auf der verpackung angaben zu „wenig zucker“, „kein zuckerzusatz“ oder „kein zucker“ trugen.

im gesamten markt für erfrischungsgetränke entfielen 37 % der neuzugänge auf säfte und saftgetränke. diese kategorien lagen vor getränken, konzentraten und mischungen (23 % der neuen artikel mit angaben zur zuckerreduzierung) und aromatisierten mineralwässern (14 % der neuen artikel mit angaben zur zuckerreduzierung).

interessanterweise betreffen pflanzliche wässer die höchste verbreitung von behauptungen im zusammenhang mit der zuckerreduzierung. obwohl das gesamtwachstum in der kategorie von einer relativ niedrigen basis ausgeht, hat innova market insights herausgefunden, dass fast 45 % der neuen pflanzlichen wasserprodukte während des 12-monatigen nachverfolgungszeitraums eine zuckerreduzierungsaussage trugen. dies spiegelt möglicherweise das an sich gesunde image der produkte wider, die zudem als natürlich wahrgenommen werden. daher ist es wichtig, dass diese produkte auch natürliche süßstoffe enthalten.

natürliche süßstoffe passen auf jeden fall, wenn verbraucher auf der suche nach sauberen etiketten sind. infolgedessen nimmt der einsatz natürlicher, nicht nahrhafter süßstoffe zu. innova market insights stellte fest, dass in den zwölf monaten bis ende september 2018 in mehr als 10 % der us-amerikanischen softdrink-produkteinführungen natürliche süßstoffe erwähnt wurden. der hauptnutznießer davon war stevia, das einen relativ langsamen start erlebte, da die hersteller rezepturen dafür optimierten funktionelle und geschmackliche vorteile. dies ist mittlerweile von großer bedeutung und wird in 94 % der markteinführungen mit natürlichen, nicht nahrhaften süßungsmitteln verwendet.

bei der untersuchung von stevia in erfrischungsgetränkformulierungen stellte innova market insights fest, dass stevia im zeitraum september 2017 bis september 2018 in 32 % der neuen erfrischungsgetränke, konzentrate und mischungen enthalten war. stevia kam in 23 % der neuen säfte und saftgetränke vor; und 16,5 % der neuen eisteegetränke im gleichen zeitraum.

zu den bekanntesten anwendungen für stevia gehörten kohlensäurehaltige erfrischungsgetränke, eine kategorie, die für ihren hohen dollarwert, aber relativ geringe innovationen bei neuen produkten bekannt ist. die marktführer coca-cola und pepsi streben danach, die schmackhafteste mit stevia gesüßte variante mit natürlichkeit und süße als alternative zu traditionelleren künstlichen süßungsmitteln wie aspartam herzustellen. bedauerlicherweise haben die bemühungen zur entwicklung neuer produkte die unterkategorie der kalorienarmen kohlensäurehaltigen getränke in den usa bisher noch nicht positiv angekurbelt, deren umsatzrückgänge stärker ausfielen als auf dem gesamten reifen markt.

es kommen auch neue süßstoffe auf den markt, wenngleich dies eher ein langsamer prozess ist. allulose (d-psicose) ist ein monosaccharid „seltener zucker“ mit dem geschmack und der textur von zucker – aber ohne die kalorien. es wurde 2014 in den usa als gras (generally recognized as safe) zugelassen und wird seit kurzem in begrenztem umfang eingesetzt. es kommt von natur aus in produkten wie feigen, rosinen, jackfrüchten, ahornsirup und braunem zucker vor und hat nur ein zehntel der kalorien von zucker – ohne auswirkungen auf den blutzuckerspiegel.

allulose war in zwei fuze-teegetränken von coca-cola enthalten, die mitte 2018 in den usa auf den markt kamen. fuze meyer lemon black tea und fuze tropical mango green tea verwenden beide eine mischung aus zucker, allulose und steviablattextrakt.

bäckerei, getreide
ebenso wie bei erfrischungsgetränken gab es in den us-amerikanischen bäckerei- und cerealienkategorien (einschließlich barprodukten) in jüngster zeit bei der einführung neuer produkte relativ viele angaben zur zuckerreduzierung. zum hintergrund: die wichtigsten unterkategorien von cerealien – einschließlich frühstückscerealien und müsli-/energieriegeln – haben im allgemeinen „besser für sie“-profile. jedes segment war jedoch mit fragen zu zugesetztem zucker und zucker aus fruchtzutaten konfrontiert.

weltweit übertreffen die markteinführungszahlen neuer frühstückscerealien die zahl der müsliriegel. in den usa haben jedoch die relative reife des marktes für frühstückszerealien und die beliebtheit von müsliriegeln dazu geführt, dass die markteinführungszahlen relativ gleichmäßig verteilt sind. genauer gesagt enthielten 12 % der neuen müsliriegel in den usa während eines 52-wöchigen nachverfolgungszeitraums bis ende letzten september angaben zum zuckergehalt, gegenüber 4 % der neuen frühstückszerealien mit angaben zum zuckergehalt.

der hochentwickelte us-amerikanische müsli- und snackriegelmarkt dominiert weltweit in bezug auf markteinführungsaktivität und wert und verzeichnet ein anhaltendes interesse an einer zuckerreduzierung. dies gilt nicht nur für die unterkategorie nährriegel, sondern auch für den gesamten markt, der müsliriegel, snackriegel und frühstücksriegel umfasst.

mittlerweile dominiert der sektor der riegel für ernährung und intrinsische gesundheit den markt, da 50 % aller riegel über mehrere einzelhändler verkauft werden. allerdings handelt es sich hierbei um eine hart umkämpfte unterkategorie, deren schwerpunkt neben der bequemlichkeit und dem geschmack auch auf dem angebot zahlreicher gesundheitlicher vorteile liegt. es überrascht nicht, dass die zuckerreduzierung eine der größten herausforderungen im gesundheits- und clean-label-bereich darstellt. neben informationen zu kalorien, ballaststoffen und proteingehalt werden hier auch entsprechende angaben auf der packung deutlich hervorgehoben.

im vergangenen jahr gab es große aktivitäten im bereich kinder-snackriegel, und mehrere marken wiesen als einen von vielen vorteilen auf den niedrigen zuckergehalt hin.

orgain inc., irvine, kalifornien, sagte beispielsweise, sein neuer kids o bar sei biologisch, vollkorn, gentechnikfrei, glutenfrei und enthalte halb so viel zucker und doppelt so viele ballaststoffe wie die führende marke. kind healthy snacks (kind llc) hat drei sorten von kind kids 100 % vollkorn-müsliriegel mit 25 % weniger zucker und ohne zusatz- oder konservierungsstoffe eingeführt. an anderer stelle stellte thinkkids, los angeles, thinkkids-proteinriegel mit 7 g protein, 3 g ballaststoffen und 4 g zucker pro riegel vor. offiziellen angaben zufolge enthalten die glutenfreien riegel 45 % weniger zucker als konkurrierende müsliriegel und keinen maissirup mit hohem fruchtzuckergehalt sowie keine zusatz- oder konservierungsstoffe.

andere aktuelle back- und cerealienanwendungen in den usa zeichnen sich neben einem breiteren spektrum an vorteilen auch durch einen gehalt ohne oder mit niedrigem zuckergehalt aus. quest nutrition, los angeles, erweitert beispielsweise weiterhin sein backwarenangebot – mit proteinriegeln und proteinkeksen – alle mit nur 1 g oder weniger zucker und anderen nährwertangaben. ein weiteres unternehmen aus los angeles, know foods, bietet know better cookies (verpackt) sowie cupcakes, muffins, brötchen und andere backwaren an – alle kohlenhydratarm und ketofreundlich, paläofreundlich sowie getreide- und glutenfrei. know foods ist ein weiteres unternehmen, das allulose verwendet und als „zuckerfreien zucker“ anpreist.

molkerei liefert
verbraucher haben auch den zuckergehalt in gekühlten milchprodukten sorgfältiger unter die lupe genommen, da widersprüchliche gesundheitsmeinungen in den letzten jahren das wachstum der kategorie verlangsamt haben. insbesondere die unterkategorie joghurt sah sich hier mit herausforderungen konfrontiert. infolgedessen wurden bei joghurts stärkere aktivitäten zur zuckerreduzierung und damit verbundene behauptungen verzeichnet. neue produkte zielen darauf ab, die ernährungsphysiologischen vorteile zu verdeutlichen und ihren platz als teil einer gesunden, ausgewogenen ernährung hervorzuheben.

zur erinnerung: in den 52 wochen bis ende september 2018 wurden für knapp 10 % aller milchprodukte, die auf den markt gebracht wurden, angaben zur zuckerreduzierung gemacht. diese zuckerbezogenen angaben steigen auf 16,6 % für neue löffelbare milchjoghurts und milchfreie joghurts, die im laufe des jahres eingeführt wurden der gleiche zeitraum. bei neuen trinkjoghurts, fermentierten getränken und alternativen milchgetränken waren die zuckerbezogenen ansprüche im gleichen zeitraum sogar noch höher und lagen bei mehr als 30 %.

das kalorienfreie, zuckerfreie konzept, das mittlerweile auf dem markt für erfrischungsgetränke so beliebt ist, etablierte sich auch in der molkereibranche. eines der ersten joghurtangebote war der gemischte griechische joghurt „dannon oikos triple zero“ (danone north america), der so positioniert war, dass er keinen zugesetzten zucker, keine künstlichen süßstoffe und kein fett sowie 15 g protein enthielt. oikos triple zero wurde 2015 erstmals auf den markt gebracht und umfasst mittlerweile mehr als ein dutzend geschmacksrichtungen mit trendigen optionen wie gesalzenes karamell, kaffee, orangencreme, kokosnusscreme; sowie traditionellere favoriten wie vanille, erdbeere, pfirsich und kirsche.

letztes jahr sorgte dannons erzrivale yoplait (von general mills) für einen weiteren vorsprung in dieser kategorie.

sein neuer yq von yoplait ist ein premium-joghurt aus ultrafiltrierter milch. die sorte yq plain liefert nur 1 g zucker, aber 17 g protein pro 5,3-unzen-einzelportion. die aromatisierten versionen von yq enthalten 9 g zucker und sollen 40 % weniger zucker enthalten als der führende fettarme griechische joghurt in einer ähnlichen portionsgröße von 5,3 unzen. yoplait yq ist leicht gesüßt mit rohrzucker, echten früchten und natürlichen aromen mit 15 g protein. alle yq-artikel sind außerdem zu 99 % laktosefrei und enthalten keine künstlichen aromen oder farbstoffe.

die einführung ist die nächste stufe der initiative von yoplait, ein neues „einfach besseres“ segment innerhalb der us-amerikanischen joghurtkategorie zu entwickeln. dies begann mit dem produkt oui by yoplait von general mills, einem joghurt nach französischer art, der aus einfachen zutaten hergestellt und 2017 erfolgreich auf den markt gebracht wurde. yq ist die neueste ergänzung, die dieses konzept nutzt.

andere produkteinführungen, die auf einfachheit abzielen, konzentrieren sich ebenfalls auf zusätzliche vorteile, einschließlich eines reduzierten zuckergehalts.

auch die isländische milk and skyr corporation, besser bekannt unter dem markennamen siggi's, war 2018 mit ihren siggi's simple sides aktiv. das unternehmen (übernommen von lactalis) sagt, dass diese simple sides vollmilchjoghurt und einfache zusätze ohne zuckerzusatz zu einem gesunden, proteinreichen snack kombinieren, „mit mehr protein als zucker in jeder tasse“.

im durchschnitt enthalten siggis simple sides 15 g protein und 11 g zucker pro 5,3-unzen-portion. dies ist ein positiveres nährwertprofil in einem joghurt- und mix-in-segment, wo andere angebote durchschnittlich 18 g zucker pro ähnlicher 5,3-unzen-portion enthalten. zu den neuen geschmacksrichtungen von siggis simple sides gehören vanillejoghurt mit getrockneter kokosnuss und kakaonibs; honigjoghurt mit getrockneten feigen und walnüssen; vanillejoghurt mit mandeln und getrockneten kirschen; und ein naturjoghurt mit müsli und johannisbeeren.

zusammenfassend lässt sich sagen, dass die zuckerreduzierung zu einem zentralen anliegen der verbraucher geworden ist – insbesondere in nordamerika und europa. diese käufer suchen nach speisen und getränken, die authentische süße bieten und ein gutes geschmacksprofil beibehalten. neben der neuformulierung von produkten und der entwicklung neuer produkte berücksichtigen lebensmittel- und getränkewissenschaftler und -vermarkter auch damit verbundene fragen der portionsgröße und/oder portionskontrolle.

interessanterweise kommt das gesamte thema der zuckerreduzierung zu einem zeitpunkt, an dem verbraucher mehr „clean-label“-lösungen für inhaltsstoffe wünschen. infolgedessen haben natürlichkeit und clean-labeling einen starken einfluss gehabt, wobei natürliche süßstoffe – wie stevia und fruktose – heute künstlichen alternativen vorgezogen werden. tatsächlich meiden einige verbraucher mittlerweile aktiv aspartam.

es ist ersichtlich, dass in den letzten jahren in weiten teilen der lebensmittel- und getränkekategorie, insbesondere in den entwickelten märkten, ein anhaltender fokus auf den zuckergehalt gelegt wurde. es hat jedoch tendenziell größere auswirkungen bei produkten, bei denen der eindruck entsteht, dass sie „versteckten“ zucker enthalten, entweder weil es eine gesunde option zu sein scheint, wie etwa fruchtsäfte und joghurt; oder weil verbraucher gesündere entscheidungen trafen, beispielsweise fettarme alternativen.