wenn sie für den tag bereit sind, an dem die fda vorschreibt, dass auf allen lebensmittel- und getränkeetiketten nicht nur angegeben werden muss, wie viel gesamtzucker in jeder portion enthalten ist, sondern auch, wie viel von diesem zucker „hinzugefügt“ ist, verneigen sie sich: bereiten sie sich auf den „zugesetzten zucker“ vor „die frist war keine leichte aufgabe.

zuerst mussten sie ihre nährwerte neu berechnen. dann mussten sie den aufkleberschock überwinden, als ihnen klar wurde, wie viel zugesetzter zucker ihr produkt tatsächlich enthielt. wenn sie dann wussten, was für sie gut ist, mussten sie eine konzertierte anstrengung unternehmen, um diese werte zu senken. und wie jeder, der in der molkereibranche tätig ist, weiß, ist der verzicht auf zucker – ob zugesetzt oder nicht – nie einfach.

für diejenigen unter ihnen, die immer noch unter der forschungs- und entwicklungsbank kauern, bleibt hoffnung. süßstofflieferanten haben schnell daran gearbeitet, zuckeralternativen zu entwickeln, die eine reduzierung einfacher machen.

„molkereiformulierer verfügen über mehr werkzeuge denn je, um die verbrauchernachfrage nach produkten auszugleichen, die den zugesetzten zucker unter kontrolle halten und dennoch den geschmack bieten“, bemerkte pam stauffer, managerin für globale marketingprogramme bei cargill, minneapolis.

zucker ist zucker?

die lang erwartete frist der fda für zugesetzte zucker endet am 1. januar 2020 für marken mit einem jahresumsatz von 10 millionen us-dollar oder mehr – und ein jahr später für marken mit weniger. nachdem die agentur die neue regelung bereits im mai 2016 angekündigt hatte, gab sie der branche genügend zeit, sich anzupassen.

dennoch rief die entscheidung, zugesetzten zucker hervorzuheben, unmut bei einigen hervor, die meinten, die fda mache eine unnötige unterscheidung – dass das endergebnis der gesamtzucker sei und nicht die menge, die ein verarbeiter für geschmack oder funktion hinzufügen könnte.

aber dieses zucker-ist-zucker-argument könnte seinen lauf nehmen. die fda beruft sich auf wissenschaftliche beweise – und die meinungen der american heart association, der american academy of pediatrics, des institute of medicine und der weltgesundheitsorganisation –, die bemühungen zur reduzierung zugesetzter zucker unterstützen. in einem leitfaden der behörde heißt es außerdem, dass solche zucker zwar teil einer gesunden ernährung sein können, „bei übermäßigem verzehr jedoch schwieriger wird, auch lebensmittel mit ausreichend ballaststoffen sowie wichtigen vitaminen und mineralstoffen zu sich zu nehmen und trotzdem die kaloriengrenzen einzuhalten.“ ”

nathan pratt, rd&a-wissenschaftler, ernährung für kerry, beloit, wisconsin, versteht den standpunkt der fda.

„ja, zucker ist zucker“, sagte er, „aber zugesetzter zucker wird ausdrücklich erwähnt, damit wir die menschen nicht davon abhalten, gesunde lebensmittel zu essen, die zucker enthalten.“

andy estal, direktor des technischen kundendienstes der region amerika für beneo, morris plains, new jersey, wies ebenfalls darauf hin, dass es unterschiede zwischen den zuckerarten gibt.

„unser lebensmittelkennzeichnungssystem konzentriert sich immer noch auf die chemie, um einen zucker zu definieren, aber es konzentriert sich nicht auf die physiologie oder die qualität dieses zuckers“, sagte er. „und die qualität des zuckers ist sehr wichtig, da sie darüber entscheiden kann, wie der zucker verstoffwechselt wird.“

zuckerschock

die fda hofft, dass die hervorhebung von zuckerzusätzen diese punkte verdeutlichen wird. die agentur definiert zugesetzten zucker als zucker, der „entweder bei der verarbeitung von lebensmitteln hinzugefügt oder als solcher verpackt wird, und umfasst zucker (frei, mono- und disaccharide), zucker aus sirup und honig sowie zucker aus konzentrierten obst- oder gemüsesäften.“ die über dem liegen, was man von der gleichen menge an 100-prozentigem frucht- oder gemüsesaft der gleichen sorte erwarten würde.“

die fda hofft auch, dass die änderung die verbraucher darüber aufklären wird, wie viel zucker in dem, was sie kaufen, enthalten ist. die agentur schätzt, dass amerikaner durchschnittlich 13 % ihrer gesamtkalorien aus zugesetztem zucker beziehen, wobei der großteil aus snacks und süßigkeiten – milchdesserts und gesüßtem joghurt eingeschlossen – sowie zuckergesüßten getränken stammt.

während eine 8-unzen-portion magermilch etwa 12 gramm zucker aus natürlich vorkommender laktose enthält, liefert die gleiche portion schokoladen-magermilch typischerweise zwischen 20 und 32 gramm gesamtzucker.

„nach den neuen richtlinien müsste diese schokoladenmilch also mit 8 bis 20 gramm zugesetztem zucker pro 8 unzen gekennzeichnet werden, was eindeutig ein warnsignal darstellt“, sagte estal. „auch eiscreme und joghurt erhalten den größten teil ihrer süße durch zugesetzten zucker, und verbraucher, die etiketten lesen, werden von diesen zahlen alarmiert sein.“

motivierende faktoren

eltern achten besonders auf zugesetzten zucker in der nahrung ihrer kinder, sagte estal.

„daher sollten artikel wie aromatisierte milch und andere milchprodukte für kinder im hinblick auf die reduzierung des zuckerzusatzes im fokus stehen“, sagte er.

und das ist der fall – ebenso wie andere grundnahrungsmittel aus milchprodukten, die gefahr laufen, einen rufschaden zu erleiden, sobald die meldung zu zugesetztem zucker veröffentlicht wird.

„die mehrheit der molkereikunden, mit denen wir zusammenarbeiten, bittet um hilfe bei der reduzierung des zuckers in eiscreme, aromatisierter milch und joghurt“, beobachtete christine addington, leitende technische servicespezialistin für molkereiprodukte bei cargill. „der etikettenwechsel war ein großer motivator.“

allerdings erweist sich der übergang für einige als „einfacher als für andere“, sagte logan cisewski, rd&a-wissenschaftler bei kerry. er sieht, wie sich die kunden in zwei lager aufteilen.

„es gibt proaktive marken, die besser auf den markt eingestellt sind und die auswirkungen der kennzeichnung auf ihre marken vorhergesehen haben“, sagte er. „dann gibt es diejenigen, die einen reaktiveren ansatz verfolgen und abwarten, wie die verbraucher mit ihren produkten so wie sie sind auf das neue label reagieren. basierend auf internen untersuchungen kann ich mit fug und recht sagen, dass wir auch nach ablauf der frist weiterhin weitere projekte zur zuckerreduzierung sehen werden.“

angriffsplan

wie formulierer diese projekte angreifen, sei je nach situation unterschiedlich, sagte addington.

„einige ersetzen einen teil des zuckers durch alternativen wie stevia und erythrit“, bemerkte sie. „andere gehen das problem mit kleineren portionsgrößen an. es gibt sogar situationen, in denen wir einen teil des zuckers in der rezeptur reduzieren können, ohne viele andere anpassungen vornehmen zu müssen. es hängt wirklich von der anwendung und dem ausmaß der gewünschten reduzierung des zuckerzusatzes ab.“

addington hat auch erlebt, dass kunden einen „treppenstufen“-ansatz nutzen.

„anstatt von vollzucker auf ein produkt ohne zuckerzusatz umzusteigen, reduzieren sie zunächst den zucker um beispielsweise 30 % und arbeiten sich mit hilfe von süßungsmitteln, füllstoffen und texturgebern schrittweise zu 100 % ohne zuckerzusatz vor “, sagte sie. „das hilft den verbrauchern, sich an die neuformulierung zu gewöhnen.“

unbeabsichtigte folgen

der prozess mag einfach klingen, aber kunden stellen fest, dass die reduzierung des milchzuckers tatsächlich kompliziert sein kann. schließlich bringt zucker einige wichtige funktionen mit sich. die richtige süße zu finden, könnte der einfache teil sein.

„über die süße hinaus trägt zucker zur feuchtigkeitskontrolle, textur, zum mundgefühl, zur gefrierpunktserniedrigung, zur mikrobiellen kontrolle und mehr bei“, sagte addington. „daher kann es schwieriger sein, die strukturellen und anderen herausforderungen zu bewältigen, die mit zuckerreduzierten milchprodukten verbunden sind.“

ein klassisches beispiel sind gefrorene milchdesserts, die addington als „einige der komplexesten lebensmittelsysteme, die wir je geschaffen haben“ bezeichnete. da sie alle drei phasen der materie umfassen – fest, flüssig und gasförmig – erfordert die senkung ihres zuckergehalts ein tiefes verständnis dafür, wie jede formulierungskomponente mit wasser, fett und luft der matrix interagiert.

„wenn sie also zucker durch einen hochintensiven süßstoff wie stevia ersetzen, müssen sie die auswahl der stabilisatoren und emulgatoren anpassen, um eine effektivere wasserkontrolle zu gewährleisten“, bemerkte addington.

unterdessen könnten verarbeiter bei produkten wie aromatisierter milch probleme im zusammenhang mit körper, mundgefühl und textur oder sogar eine verringerung der gesamtgeschmackswahrnehmung feststellen, sagte cisewski.

„es hängt wirklich vom produkt ab“, bemerkte er.

eine weitere überlegung sei die konservierende wirkung von zuckerfeststoffen in ph-neutraleren systemen und einigen angesäuerten produkten, bemerkte john ashley, leitender wissenschaftler bei kerry.

„gepaart mit dem trend hin zum verzicht auf chemische konservierungsstoffe wie sorbate und benzoate legt dies einen stärkeren schwerpunkt auf innovative verarbeitungstechniken zur eindämmung des mikrobiellen wachstums“, sagte er.

ein neues kapitel aufschlagen

in jedem fall beginnen formulierer in der regel mit einer umfassenden übersicht über zuckeralternativen. und als bekannteste „natürliche“ alternative auf dem markt erregt stevia aufmerksamkeit.

„natürliche süßstoffe mit hoher intensität wie stevia erfreuen sich immer größerer beliebtheit“, sagte elena zalewski, stellvertretende marketingmanagerin für süßwaren bei ingredion incorporated, westchester, illinois.

die firmeneigene studie ihres unternehmens aus dem jahr 2018 ergab, dass die überwiegende mehrheit der verbraucher stevia nicht nur kennt, sondern es auch als kalorienarmen zuckerersatz anerkennt.

„‚natürlichkeit‘ und reinheit standen an erster stelle“, fügte zalewski hinzu, „was zeigt, dass stevia das potenzial hat, verbraucher anzusprechen, die sich natürliche inhaltsstoffe wünschen.“

stevia schnitt nicht immer so gut ab, da frühere varianten unter problemen mit der süße und einem bitteren nachgeschmack litten, was die realistische ersetzung von zucker einschränkte. verbesserte technologie und größeres geschick beim mischen haben die spielregeln verändert, sagte addington, „die qualität der süße deutlich verbessert, das süß-saure gleichgewicht verbessert und einen kräftigeren geschmack geliefert – alles entscheidend für ein erfolgreiches produkt.“

ein schlüssel war die entdeckung, charakterisierung und skalierung von steviolglykosiden, die besser schmecken als diejenigen, die in früheren generationen des süßungsmittels vorherrschten.

„unsere wissenschaftler haben mehr als 300.000 stunden in die untersuchung des steviablatts investiert und herausgefunden, wie seine steviolglykoside einzeln und in kombination auf molekularer und sensorischer ebene wirken“, bemerkte andy ohmes, globaler direktor für hochintensive süßstoffe bei cargill. „heute wissen wir, dass das stevia-blatt mehr als 70 süße verbindungen enthält, und wir sehen in zwei davon – reb m und reb d – ein großes potenzial für eine stärkere süße und einen geschmack, der dem von echtem zucker näher kommt.“

die meisten stevia-anbieter bauen ihre süßstoffe mittlerweile auf der grundlage dieser glykoside auf. das problem besteht jedoch darin, dass reb m und reb d in geringen konzentrationen im steviablatt vorkommen, was die hersteller dazu zwingt, ihren anteil mit anderen mitteln zu erhöhen. beispielsweise erzeugt cargill durch fermentation ausreichende mengen an reb m und reb d für seinen süßstoff eversweet.

„im gegensatz zu anderen stevia-produkten“, sagte ohmes, „bietet es süße ohne bitterkeit oder einen lakritz-nachgeschmack und liefert ein abgerundeteres geschmacksprofil mit schneller einsetzender süße.“

maga malsagov, ceo von purecircle, oak brook, illinois, fügte hinzu, dass die stevia-technologie seines unternehmens es ihm ermögliche, die produktion von steviolglykosiden wie reb m und reb d „erheblich zu steigern“.

„das bedeutet, dass wir stevia-süßstoffe in den mengen liefern können, die kunden benötigen, wenn sie ihren stevia-einsatz ausweiten“, sagte er. „und wir können es kostengünstig machen.“

sweegen aus rancho santa margarita, kalifornien, nutzt einen proprietären „blatt-basierten biokonversionsprozess“, um die produktion von reb m und reb d zu steigern, sagte katharina pueller, leiterin des geschäfts mit natürlichen süßungsmitteln des unternehmens. durch eine partnerschaft mit ingredion, dem exklusiven weltweiten vertriebshändler des süßstoffs bestevia reb m von sweegen, wurde das unternehmen bei der vermarktung des endprodukts unterstützt.

in der zwischenzeit führte ingredion seine eigenen enliten fusion-stevia-süßstoffe ein.

„[sie] kombinieren die besten eigenschaften mehrerer steviolglykoside und bieten formulierern kostenoptimierte stevia-lösungen, die für gezielte verwendungsmengen und süßeprofile konzipiert sind“, sagte zalewski.

alternativen zur alternative

in den letzten jahren habe purecircle ein deutliches wachstum bei der markteinführung von milchprodukten beobachtet, die stevia-süßstoffe verwenden, sagte malsagov.

„wir sehen es in produkten, die von fertiggetränken über eiscreme bis hin zu trinkbarem joghurt reichen, um nur einige zu nennen“, bemerkte er.

aber stevia ist nicht das einzige spiel in der stadt. ravi nana, technischer servicemanager für polyole bei cargill, bietet den zuckeralkohol erythrit als weitere kalorienfreie süßstoffoption für milchprodukte an.

„es sieht aus und schmeckt wie zucker und wird oft mit hochintensiven süßungsmitteln kombiniert, weil es einen zuckerähnlichen nachgeschmack hat und dabei hilft, noten zu überdecken“, sagte nana.

catherine barry, marketingdirektorin des national honey board, firestone, colorado, ihrerseits ermutigt molkereientwickler, honig als saccharoseersatz in betracht zu ziehen. als zugesetzter zucker wird er molkereimarken zwar nicht dabei helfen, die neue nährwertkennzeichnung einzuhalten, hat aber vorteile für verbraucher und formulierer gleichermaßen.

honig hat den „natürlichen“ status, den verbraucher suchen. und weil es auf trockengewichtsbasis bis zu 1,5-mal süßer als zucker schmecken kann, können verarbeiter im allgemeinen weniger davon als zucker verwenden, um den gleichen gewünschten süßegrad zu erreichen, sagte barry. das geheimnis der wirksamkeit von honig liegt in seinem hohen fructose-zu-glucose-verhältnis.

„die kombination dieser zucker ergibt eine zutat, die von natur aus süßer als saccharose ist, da fructose etwas süßer als saccharose und glucose weniger süß als saccharose ist“, erklärte barry.

„wir sehen, dass honig immer häufiger in aromatisierter milch, milchalternativen, frischkäse und eiscreme verwendet wird“, fuhr sie fort. „honig hat in der milchindustrie eine positive erfolgsbilanz, und die meisten verarbeitungsbetriebe haben ihn auf die eine oder andere weise verwendet, sodass eine neuformulierung, um mehr honig einzubeziehen, möglicherweise keine so große herausforderung darstellt wie bei anderen ersatzstoffen.“

quill merrill, leitender wissenschaftler für milchanwendungen bei dupont nutrition & health, new century, kansas, schlug vor, dass formulierer die arbeit mit enzymen in betracht ziehen könnten, wenn sie die bereits in ihren produkten enthaltene süße maximieren möchten.

„die hydrolyse des vorhandenen milchzuckers – laktose – hat einen großen einfluss auf den geschmack“, sagte merrill. „aus diesem grund sehen wir, dass laktaseenzyme häufiger in milchprodukten mit neutralem ph-wert wie getränken und milch eingesetzt werden. wir haben herausgefunden, dass der aus der laktosehydrolyse stammende zucker – glucose und galactose – sehr gut mit natürlichen süßstoffersatzstoffen harmoniert, um das süßeprofil abzurunden.“

die lektion zum mitnehmen ist, dass noch keine patentlösung zur reduzierung des zugesetzten zuckers in milchprodukten gefunden werden muss. und das wird es wahrscheinlich nie sein.

„es sollte immer eine erforschung der synergien der inhaltsstoffe erfolgen, um das realistischste profil für ein bestimmtes lebensmittelsystem zu liefern und gleichzeitig kalorien und kohlenhydrate zu reduzieren“, sagte ashley. „es geht zurück auf die alte erinnerung, dass essen gut schmecken muss, sonst spielt es keine rolle, ob die anderen kriterien erfüllt sind.“