früher schien gesunde schokolade ein paradoxes konzept zu sein, denn schokolade hat viele kalorien.

in den letzten jahren haben schokoladenhersteller innovative schokoladenbonbons und snackriegel entwickelt, um den gesundheitsbedürfnissen der verbraucher gerecht zu werden.

die einführung der zuckersteuer in einigen ländern und die überarbeitung des zuckeretiketts auf dem etikett von nährprodukten durch die fda,

daher steht bei schokolade der zuckergehalt im mittelpunkt. zuckerreduzierung ist derzeit eine der möglichkeiten, wie schokolade gesund sein kann.

auch die zuckerreduzierung stellt eine herausforderung dar, da der zuckergehalt von schokoladenprodukten einen einfluss auf die süße und textur hat.

jede alternative zu zucker oder die verwendung eines gesüßten produkts bedeutet in der regel eine kostensteigerung, und die verwendung anderer süßungsmittel als saccharose erhöht die produktionskosten.

beispielsweise kosten polyole mit weniger kalorien als saccharose, erythritol und maltitol mehr als saccharose, ebenso wie stevia, obwohl die derzeitige verwendung in schokoladenkategorien relativ gering ist.

stevia ist ein beliebter kalorienfreier süßstoff und immer mehr zuckerarme oder zuckerfreie produkte verwenden stevia als hauptbestandteil.

der mangel an stevia besteht darin, dass es einen nachbitteren geschmack hat, daher ist es notwendig, den besten süßen geschmack in der produktformel auszubalancieren.

und gleichzeitig das ziel der zuckerreduzierung erreichen. besteviareb m von sweegen ist ein stevia-süßstoff mit einer reinheit von bis zu 95 %.

es hat einen ähnlichen geschmack wie saccharose, enthält keinen nachbittergeschmack und wird normalerweise mit anderen süßungsmitteln vermischt.

doch egal welchen natürlichen süßstoff der hersteller verwendet, der geschmack ist für gesunde schokolade immer noch wichtig.

suche nach eins-zu-eins-rohstoffen, die saccharose und fett ersetzen können und gleichzeitig den inhärenten geschmack und die textur beibehalten

das produkt stellt eine große herausforderung dar und oft gilt es, die vor- und nachteile abzuwägen.

polyole sind auch ein häufiger bestandteil in zuckerreduzierten schokoladenformulierungen.

barry callebaut und ingredion verwenden polyole als ersatz für saccharose.

barry callebaut brachte ein zuckerfreies schwarzes milchschokoladenprodukt auf den markt. als alternative wird hauptsächlich erythrit verwendet.

die polyole von irene können schokoladensaucen und sirupen ohne zusätzliche hitze als süßungsmittel zugesetzt werden.

im jahr 2017 brachte das unternehmen den zuckerarmen sirup versasweet auf den markt, der hauptsächlich aus mais und maniok gewonnen wird.

gleichzeitig können hersteller die zuckerreduktion von schokolade auch durch funktionelle inhaltsstoffe wie ballaststoffe erreichen.

barry callebaut konzentrierte sich auch auf die innovationen des unternehmens bei zuckerarmen oder zuckerfreien schokoladenprodukten.

dabei wurde saccharose durch die unternehmenseigene ballaststoffmischung ersetzt. inulin kann auch in zuckerarmen produktformulierungen verwendet werden.

inulin hat eine leichte süße, die dabei hilft, den geschmack von süßungsmitteln mit hoher intensität zu regulieren.

ballaststoffe können auch als füllstoff wirken und dabei helfen, die textur und das mundgefühl von schokoladenprodukten mit niedrigem zuckergehalt zu verbessern.