1) ist stevia für diabetiker sicher?
ja, stevia und steviosid als süßungsmittel sind absolut sicher (boeck-haebisch, 1992). die chronische studie von chan et al. (2000) mit menschlichen freiwilligen haben gezeigt, dass die biochemischen parameter des blutes durch die einnahme von dreimal täglich 250 mg steviosid über ein jahr hinweg nicht verändert wurden.

2) sind die zuckeranteile von steviosid für diabetiker sicher?
steviosid, der wichtigste süßbestandteil von stevia, ist etwa 300-mal süßer als haushaltszucker. daher müssen zum süßen nur geringe mengen verwendet werden. es wird nicht vom darm aufgenommen und nicht von enzymen des magen-darm-trakts verstoffwechselt, da es sich bei den zuckerbindungen in steviosid um b-glukosidbindungen handelt. es wird jedoch von bakterien im menschlichen dickdarm zu steviol- und zuckerresten abgebaut. um die gesamtmenge an zugesetztem zucker in der nahrung zu ersetzen (± 131 g pro person und tag in belgien), sind weniger als 400 mg steviosid pro tag erforderlich. das bedeutet, dass im dickdarm aus den 400 mg steviosid nur etwa 240 mg glucose freigesetzt werden. es kann geschätzt werden, dass etwa 1/3 dieser glukose von den bakterien im dickdarm verstoffwechselt, 1/3 ausgeschieden und etwa 1/3 aufgenommen wird (± 80 mg), was natürlich eine vernachlässigbare menge an glukose ist. siehe auch faq zu steviol.

3) ist steviosid krebserregend?
nein. steviosid wird nicht vom darm aufgenommen und nicht durch enzyme des magen-darm-trakts verstoffwechselt. es wird jedoch von bakterien im menschlichen dickdarm zu steviol- und zuckerresten abgebaut. eine schwache mutagene wirkung von steviol (nur 90 % reinheit) wurde bei einem empfindlichen stamm von salmonella typhimurium tm 677 nachgewiesen. dies bedeutet jedoch nicht, dass als süßungsmittel verwendetes steviosid an sich krebserregend sein sollte, selbst wenn das steviosid durch bakterien in steviol umgewandelt wird im dickdarm! die aktivität von steviol in salmonella typhimurium tm677 war sehr gering und betrug nur etwa 1/3000 der von 3,4-benzopyren, und die von steviolmethylester-8,13-lacton betrug 1/24500 der von furylfuramid (terai et al. , 2002). obwohl bei dem sehr empfindlichen stamm s. typhimurium tm677 eine schwache aktivität von steviol und einigen seiner derivate festgestellt wurde, kamen die autoren zu dem schluss, dass die tägliche verwendung von steviosid als süßungsmittel sicher ist. darüber hinaus ist das vorhandensein der chemisch synthetisierten steviol-derivate im blut nach der gabe von steviosid überhaupt nicht nachgewiesen. sehr hohe steviol-dosen (90 % reinheit), die hamstern (4 g/kg kg), ratten und mäusen (8 g/kg kg) intubiert wurden, führten weder bei männlichen noch bei weiblichen tieren zu einer mikronukleusbildung in den erythrozyten des knochenmarks. allerdings zeigten diese dosen bei allen behandelten tierarten eine gewisse zytotoxische wirkung auf das weibchen, nicht jedoch auf das männchen (temcharoen et al., 2000). es ist nicht auszuschließen, dass die toxizität auf die vorhandenen 10 % verunreinigungen zurückzuführen ist.
die sicherheit von oralem steviosid in bezug auf die krebserzeugende wirkung wird durch die arbeit von yamada et al. belegt. (1985), xili et al. (1992), toyoda et al. (1997) und hagiwara et al. (1984) mit ratten. es wurde über sehr signifikante hemmende wirkungen von steviosid auf die tumorförderung durch 12-o-tetradecanoylphorbol-13-acetat bei der karzinogenese in der haut von mäusen berichtet (yasukawa et al., 2002). steviosid zeigte eine signifikante hemmende wirkung auf die zweistufige karzinogenese der maushaut in vivo, die durch 7,12-dimethylbenz[a]anthracen (dmba) und 12-o-tetradecanoylphorbol-13-acetat (tpa) induziert wurde. steviosid hemmte auch die durch peroxinitrit ausgelöste hautkrebsentstehung bei mäusen (konoshima und takasaki, 2002). die autoren kamen zu dem schluss, dass steviosid ein wertvoller natürlicher süßstoff als chemopräventives mittel gegen chemische karzinogenese sein könnte. im jahr 1999 stellte die jecfa klar fest: „steviosid hat eine sehr geringe akute orale toxizität. die orale verabreichung von steviosid in einer nahrungskonzentration von 2,5 % an ratten über zwei jahre entspricht 970 und 1100 mg kg-1 körpergewicht pro tag bei männern und frauen.“ bei einer nahrungskonzentration von 5 % steviosid wurde keine signifikante wirkung beobachtet. in einer langzeitstudie gab es keine hinweise darauf. darüber hinaus liegen nie berichte vor, die belegen, dass der konsum von stevia oder steviosid die zahl der krebserkrankungen in der bevölkerung erhöht, selbst nach sehr langer konsumdauer (z. b. paraguay: mehr als 500 jahre, japan: mehr als 25 jahre, südamerika). korea: 16 jahre, brasilien: 13 jahre, china: 12 jahre oder usa: seit 1995 als nahrungsergänzungsmittel zugelassen).

4) wie viel steviol wird vom dickdarm aufgenommen?
wenn der gesamte zugesetzte zucker (131 g/tag) durch steviosid ersetzt wird, was nahezu unmöglich ist, sind etwa 400 mg steviosid pro tag erforderlich. beim abbau im dickdarm entstehen etwa 160 mg steviol. etwa 90 % des gebildeten steviol werden mit dem kot ausgeschieden. kleine mengen steviol werden vom dickdarm aufgenommen und konjugiert, um über den urin ausgeschieden zu werden. bei hamstern, denen 250 mg steviol/kg körpergewicht verabreicht wurden, war eine freie steviolkonzentration von etwa 102 µg/ml plasma ohne schädliche auswirkungen. beim menschen konnte nach oraler gabe von 750 mg steviosid pro person und tag (± 12 mg/kg kg) kein freies steviol im plasma nachgewiesen werden. die maximale spitzenkonzentration an konjugiertem steviol lag bei etwa 20 µg/ml, also weit unter den für hamster unbedenklichen werten. da weniger als 400 mg steviosid pro tag verwendet werden, liegt dieser wert eher unter 10 µg/ml. die konjugierten steviol-derivate werden mit dem urin ausgeschieden.

5) ist stevia für patienten mit phenylketonurie (pku) sicher?
ja, stevia und steviosid sind absolut sicher, da die chemische struktur von steviosid ein diterpenglycosid ist, das sich völlig von aspartam unterscheidet.

6) stevia und blutdruck
in einer studie mit menschen wurde steviosid (250 mg dreimal täglich) ein jahr lang an 60 freiwillige bluthochdruckpatienten verabreicht (chan et al., 2000). nach 3 monaten sanken der systolische und diastolische blutdruck deutlich und die wirkung hielt das ganze jahr über an. blutbiochemische parameter, einschließlich lipid und glukose, zeigten keine signifikanten veränderungen. es wurden keine signifikanten nachteiligen auswirkungen beobachtet und die beurteilung der lebensqualität ergab keine verschlechterung. die autoren kamen zu dem schluss, dass steviosid eine gut verträgliche und wirksame verbindung ist, die als alternative oder ergänzende therapie für patienten mit bluthochdruck in betracht gezogen werden kann. obwohl der blutdruck gesenkt wurde, wurden keine auswirkungen auf die männliche potenz beobachtet, eine eigenschaft, die die lebensqualität verbessert! in der behandelten gruppe lag der durchschnittliche blutdruck zu beginn der studie bei etwa 166/102. am ende der studie war dieser wert auf 153/90 gesunken. im gegensatz dazu wurden in der placebogruppe keine signifikanten reduzierungen beobachtet. liu et al. (2003) berichteten, dass der zugrunde liegende mechanismus der blutdrucksenkenden wirkung von verabreichtem steviosid bei hunden (200 mg/kg kg) auf der hemmung des ca2+-einstroms aus extrazellulärer flüssigkeit beruht.

7) stimmt es, dass stevia oder steviosid die fortpflanzung beeinflussen?
gar nicht! die ergebnisse einer verringerung der lebendgeburtenrate bei ratten (planas und kuc, 1968) durch stevia-abkochungen wurden von shiotsu (1996) widerlegt, der zuverlässigere experimente mit viel mehr tieren durchführte und dabei methoden verwendete, die den von planas und verwendeten methoden möglichst ähnlich waren kuc. es wurden keine auswirkungen auf den allgemeinzustand, das körpergewicht, den wasserverbrauch, die lebendgeburtenrate oder die wurfgröße festgestellt. bei mäusen, ratten und hamstern wurden keine auswirkungen von steviosid auf die fruchtbarkeit oder fortpflanzung festgestellt (siehe toxikologische studien).
während melis (1999) eine mögliche verringerung der fruchtbarkeit männlicher ratten durch eine sehr hohe dosis stevia-extrakt vermutete, haben oliveira-filho et al. (1989), die extrakte mit ähnlichem steviosidgehalt verabreichten, gaben an, dass es sicherlich keinen einfluss auf die männliche fruchtbarkeit gibt. es ist nicht sicher, ob die beobachteten wirkungen auf das im extrakt enthaltene steviosid zurückzuführen sind. erwähnenswert ist auch, dass die eingesetzten extraktkonzentrationen extrem hoch waren, zu beginn der versuche sogar 5,34 % des körpergewichts (bzw. rund 5,3 g steviosid/kg kg). für einen erwachsenen menschen mit 65 kg bedeutet das 3,47 kg trockene stevia-blätter oder etwa 34,7 kg frische blätter/tag, also mehr als 50 % des körpergewichts! die bedeutung solcher experimente, bei denen nur eine extrem hohe konzentration getestet wurde, sollte in frage gestellt werden. die ergebnisse von melis stehen auch im widerspruch zu denen einer vielzahl anderer forscher, die keinen einfluss auf die fruchtbarkeit männlicher oder weiblicher tiere feststellen konnten.

8) wie viel stevia bzw. steviosid darf pro tag konsumiert werden?
es wurde eine akzeptable tägliche aufnahme (adi) von 7,9 mg steviosid/kg kg berechnet (xili et al., 1992). dieser adi-wert sollte jedoch als mindestwert betrachtet werden, da die autoren keine höheren steviosidkonzentrationen als 793 mg/kg kg getestet haben. aus verschiedenen chronischen toxizitätsstudien lässt sich ein adi von 20 mg/kg kg ableiten (sicherheitsfaktor 100). selbst ein adi von 7,9 mg/kg kg bedeutet, dass eine 65 kg schwere person 513 mg reines steviosid pro tag zu sich nehmen darf. um den gesamten zugesetzten zucker in der nahrung (ca. 131 g/tag) zu ersetzen, was nahezu unmöglich ist, werden weniger als 436 mg steviosid benötigt. diese menge entspricht etwa 4,36 g getrocknetem stevia
blätter (10 % süßstoffgehalt).

9) wie viel getrocknete steviablätter bzw. wie viel steviosid sollte zum süßen verwendet werden?
alles hängt vom süßstoffgehalt der getrockneten steviablätter ab. dieser kann zwischen 6 und 15 % des trockengewichts variieren. daher sind die getrockneten blätter zwischen 18 und 45 mal süßer als zucker. das bedeutet, dass 100 g trockene blätter (6 % steviosid) 1800 g zucker bzw. 4500 g zucker (15 % in den blättern) entsprechen.
reines steviosid wird nur in der lebensmittelindustrie verwendet und ist nicht im handel erhältlich. es wird immer mit anderen verbindungen vermischt, um die extreme süße zu verdünnen und das abwiegen in der küche zu erleichtern. je nachdem, wie viel grundstoffe hinzugefügt werden, variiert die süße der mischung und sie sollten es selbst ausprobieren.
der häufigste fehler, den menschen bei stevia oder steviosid machen, ist, zu viel abzumessen. sehr kleine mengen des pulvers können stark süßen. es ist leicht, zu viel stevia hinzuzufügen, was die geschmacksknospen überfordert. es ist eine herausforderung, die richtige menge stevia zu finden, da es so hochkonzentriert ist.
stevia gibt es in vielen formen: (die süße variiert je nach form.)
- flüssiges konzentrat, leicht in tropfen zu dosieren (leichter lakritzgeschmack)
- weißer pulverextrakt, kein lakritzgeschmack (die form, die hauptsächlich in japan verwendet wird)
- manchmal wird es mit einem nicht süßen füllstoff namens maltodextrin gemischt.
- frische steviablätter – extrem süßer geschmack mit starkem lakritzaroma
- getrocknetes blatt, fein pulverisiert (lakritzgeschmack)

10) wie viele kalorien hat stevia-extrakt?
praktisch keine. stevia-extrakte gelten als kalorienfrei, kohlenhydratfrei, zuckerfrei, fettfrei und cholesterinfrei.

11) kann stevia-extrakt zucker in der ernährung ersetzen?
zunächst muss gesagt werden, dass die lebensmittelindustrie unseren lebensmitteln zu große mengen zucker hinzufügt. dieser zugesetzte zucker hat praktisch keine ernährungsphysiologischen vorteile und stellt bestenfalls leere kalorien in der ernährung dar. wir brauchen diesen zugesetzten zucker im essen wirklich nicht. wir sollten täglich frisches obst und gemüse essen, das ausreichend zucker für unseren körper enthält. stevia ist viel süßer als zucker und weist keine der gesundheitsschädlichen nachteile von zucker auf. bei einer unterzuckerung sind stevia oder steviosid natürlich kein ersatz für zucker. konsultieren sie ihren arzt.

12) was ist mit stevia oder steviosid und der zahngesundheit?
aus experimenten mit albino-sprague-dawley-ratten das et al. (1992) kamen zu dem schluss, dass weder steviosid noch rebaudiosid a kariogen (kariesverursachend) sind.
obwohl sich gezeigt hat, dass relativ hohe konzentrationen an steviosid und stevia-extrakten das wachstum einiger bakterien reduzieren, sind die zum süßen verwendeten konzentrationen eher niedrig. die positive wirkung der verwendung von steviosid beruht daher eher auf der substitution von saccharose in der nahrung durch einen nicht kariogenen stoff.
darüber hinaus ist steviosid sowohl mit fluorid kompatibel als auch hemmt die bildung von plaque erheblich, sodass stevia tatsächlich zur vorbeugung von karies beitragen kann.

13) können stevia oder steviosid beim kochen und backen verwendet werden?
absolut! der schmelzpunkt von steviosid liegt bei 198 °c ohne zersetzung oder bräunung. es ist äußerst hitzebeständig in einer vielzahl alltäglicher koch- und backsituationen, kompatibel mit milchprodukten und mit sauren früchten wie erdbeeren, orangen, limetten und ananas. darüber hinaus ist es ph-stabil, nicht fermentierbar und verdunkelt sich beim kochen nicht und hat daher ein breites anwendungsspektrum in lebensmitteln.

14) wie setzt sich ein stevia-extrakt zusammen?
die vier wichtigsten steviolglykoside sind: steviosid, rebaudiosid a, rebaudiosid c und dulcosid a. es ist seit langem bekannt, dass rebaudiosid a von den vier wichtigsten steviolglykosiden die besten sensorischen eigenschaften (süßeste, am wenigsten bittere) aufweist. auf der gesamten pflanzenebene neigen steviolglykoside dazu, sich mit zunehmendem alter im gewebe anzureichern, sodass ältere untere blätter mehr süßstoff enthalten als jüngere obere blätter. da chloroplasten für die vorläufersynthese wichtig sind, enthalten gewebe ohne chlorophyll, wie wurzeln und untere stängel, keine oder nur spuren von glykosiden. sobald die blüte beginnt, beginnen die glykosidkonzentrationen in den blättern zu sinken.

15) wie bereitet man einen stevia-extrakt zu?
ein flüssiger extrakt kann aus frischen oder aus getrockneten und gemahlenen steviablättern hergestellt werden. kombinieren sie einfach eine abgemessene portion stevia-blätter oder kräuterpulver mit reinem alkohol (brand oder scotch reichen auch) und lassen sie die mischung 24 stunden lang ruhen. filtern sie die flüssigkeit von den blättern oder pulverresten (z. b. mit einem kaffeefilter) und verdünnen sie sie nach geschmack mit reinem wasser. beachten sie, dass der alkoholgehalt reduziert werden kann, indem sie den extrakt langsam erhitzen und den alkohol verdampfen lassen. ein reiner wasserextrakt kann auf ähnliche weise hergestellt werden, extrahiert jedoch nicht ganz so viele süße glykoside wie der alkohol. jeder flüssige extrakt kann eingekocht und zu einem sirup konzentriert werden.

16) welchen rechtlichen status haben stevia und steviosid?
sowohl die stevia-pflanze, ihre extrakte als auch steviosid werden seit mehreren jahren als süßungsmittel in südamerika, asien, japan, china und in verschiedenen ländern der eu verwendet. in brasilien, korea und japan werden steviablätter, stevioside und hochraffinierte extrakte offiziell als kalorienarmes süßungsmittel verwendet. in den usa werden seit 1995 pulverisierte stevia-blätter und raffinierte extrakte aus den blättern als nahrungsergänzungsmittel verwendet. im jahr 2000 lehnte die europäische kommission die zulassung von stevia bzw. steviosid als neuartiges lebensmittel ab, da es keine kritischen wissenschaftlichen berichte zu stevia und stevia gab die diskrepanzen zwischen den zitierten studien hinsichtlich möglicher toxikologischer wirkungen von steviosid und insbesondere seines aglycons steviol (kinghorn, 2002; geuns, unveröffentlicht). die vorteile von steviosid als nahrungsergänzungsmittel für menschen sind vielfältig: es ist stabil, es ist kalorienfrei, es trägt zur aufrechterhaltung einer guten zahngesundheit bei, indem es die zuckeraufnahme reduziert, und eröffnet die möglichkeit für die verwendung bei diabetikern, phenylketonurie-patienten und adipösen personen .

seit 2005 sind stevia und seine extrakte in europa als zusatzstoff in tierfutter zugelassen.