laut der 13. jährlichen lebensmittel- und gesundheitsumfrage, die im mai von der international food information council (ific) foundation veröffentlicht wurde, folgt mehr als jeder dritte us-verbraucher einer bestimmten diät oder einem bestimmten essverhalten und ist zunehmend abgeneigt gegenüber kohlenhydraten und zucker. washington, d.c. 36 prozent der amerikaner gaben an, im vergangenen jahr eine bestimmte diät oder ein bestimmtes essverhalten einzuhalten, etwa intermittierendes fasten (10 %) und paläofasten (7 %), heißt es weiter.

die umfrage zeigt, dass immer mehr amerikaner kohlenhydrate und insbesondere zucker für die gewichtszunahme verantwortlich machen. obwohl zucker weiterhin die am häufigsten genannte ursache für gewichtszunahme ist (33 %), stehen kohlenhydrate mit 25 % an zweiter stelle, gegenüber 20 % im jahr 2017, heißt es in der umfrage.

das ific stellt fest, dass beide zahlen die höchsten seit 2011 sind. fette (16 %), proteine ​​(3 %) und „alle quellen“ (17 %) hinkten bei der schuldzuweisung hinterher.

ein heisses thema
experten weisen darauf hin, dass clean label und zuckerreduzierung die zwei wichtigsten globalen trends sind, die die entwicklung und innovation neuer produkte vorantreiben. sie fügen hinzu, dass der schwerpunkt auf zucker- und kalorienreduzierten getränken nicht nachlassen werde.

obwohl sich die verbraucherdefinitionen von „clean label“ ständig weiterentwickeln, gibt es im getränkebereich auch einen kontinuierlichen vorstoß nach neuen produkten ohne künstliche farbstoffe oder süßstoffe, sagt andy ohmes, globaler direktor für hochintensive süßstoffe bei cargill mit sitz in minneapolis.

„gleichzeitig bleibt die reduzierung des zuckergehalts in getränken ein heißes thema, das durch eine kombination von faktoren angetrieben wird, darunter die veränderte einstellung der verbraucher in bezug auf die intensität der süße und die gewählten süßstoffe, globale vorschriften und die besteuerung des zuckergehalts von getränken“, sagt er. „während die verbraucherprüfung von produktetiketten und zuckergehalt keine anzeichen einer abschwächung zeigt, dürfen wir die bedeutung des geschmacks nicht aus den augen verlieren.

„verbraucher wünschen sich zuckerreduzierte getränke, die aus bekannten zutaten hergestellt werden, aber nicht auf kosten des guten geschmacks“, fährt er fort. „der geschmack ist und bleibt der größte faktor für die kaufabsicht.“

das in beloit, wisconsin, ansässige unternehmen kerry bestätigt diese ergebnisse in seinem juni-bericht „how sweet it is“, in dem die geschmackspräferenzen für süßstoffe von 760 amerikanern verschiedener altersgruppen, geschlechter und ethnischer zugehörigkeit untersucht wurden. „55 % der amerikanischen verbraucher möchten, dass produkte mit reduziertem zuckergehalt den gleichen geschmack haben“, heißt es darin. „da 71 % der verbraucher den zuckergehalt auf den zutatenetiketten lesen, war der fokus auf zuckerärmere produkte noch nie so groß.“

wenn es um das bewusstsein und die vorlieben der verbraucher geht, waren honig, zucker und ahornsirup mit 64 %, 59 % bzw. 31 % die top-3-auswahl. während 58 % der verbraucher stevia kannten, bevorzugten es nur 22 %. trotz einer anerkennung von 63 % wurde maissirup mit hohem fruchtzuckergehalt nur von 7 % der befragten bevorzugt, während aspartam mit 6 % der stimmen an letzter stelle der verbraucherpräferenz stand.

eine natürliche wahl
experten stellen fest, dass die verwendung pflanzlicher, kalorienfreier süßstoffe wie stevia und mönchsfrüchte immer beliebter wird. steuern auf zuckergesüßte getränke, die von der us-amerikanischen food & drug administration (fda) für 2019 vorgeschlagene kennzeichnungspflicht für „zugesetzten zucker“ und besser informierte verbraucher, die nach neuen süßungsmitteloptionen suchen, führen zu großen veränderungen auf dem markt.

da die verbraucher von künstlichen optionen absehen, steigt die nutzungsrate pflanzlicher süßstoffe mit hoher intensität weiterhin deutlich an, sagt shaun richmond, vizepräsident für vertrieb für nordamerika und global accounts bei layn usa, newport beach, kalifornien.

„verbraucher informieren sich über einige dieser vergleichsweise neuen süßungsmitteloptionen und verstehen, welchen vorteil die wahl von stevia oder mönchsfrüchten gegenüber zucker oder künstlichen süßungsmitteln hat“, sagt er. „das verbesserte geschmacksprofil von stevia und die einführung der mönchsfrucht waren ein wesentlicher grund dafür, dass verbraucher diese produkte genießen und bereit sind, produkte mit natürlichen süßungsmitteln zu kaufen.

„in bezug auf die regulierung werden zuckersteuern in immer mehr regionen und ländern erhoben“, fährt er fort. „in kombination mit der neuen kennzeichnungspflicht der fda für ‚zugesetzten zucker‘ und den verpflichtungen multinationaler unternehmen wie danone, pepsi und nestlé, den zucker in ihren lebensmitteln und getränken zu reduzieren, schränkt dies die produktion und den konsum zuckerhaltiger getränke ein.“

stevia wurde 2008 als kommerzielle zutat zugelassen und hat sich schnell in einer vielzahl von getränkeanwendungen durchgesetzt, darunter kohlensäurehaltige erfrischungsgetränke (csds), trinkfertige tees, aromatisierte wässer und mehr.

beispielsweise hat blossom water llc mit sitz in westwood, massachusetts, sein charakteristisches botanisches blütengetränk so umgestaltet, dass es die hälfte des geringen kalorien- und zuckergehalts des originals enthält. blossom water version 2.0 verwendet ein proprietäres süßstoffsystem, das eine geringe konzentration an steviolglykosiden (weniger als 0,5 % des trockengewichts der blätter) mit einer kleinen menge rohem bio-zuckerrohr mischt.

lebensmittel- und getränkeunternehmen verwenden bei weltweiten produkteinführungen zunehmend süßstoffe auf steviabasis. laut der 2018 global new products database (gnpd) des in chicago ansässigen unternehmens mintel wurden im jahr 2017 weltweit mehr als 3.000 lebensmittel- und getränkeprodukte mit stevia auf den markt gebracht. im jahr 2012 seien nur ein viertel der 1.000 neuen produkte getränke gewesen, heißt es weiter.

die zunehmende zahl von fettleibigkeit und diabetes steigert den bedarf an gesünderen, natürlichen zuckerersatzstoffen, sagt magomet malsagov, ceo von purecircle usa inc., chicago. „im jahr 2017 stiegen die markteinführungen von produkten, die stevia enthielten und für kinder (im alter von 5 bis 12 jahren) bestimmt waren, im vergleich zu 2016 um 16 %“, sagt er. „allein im jahr 2017 stiegen die getränkeeinführungen im vergleich zu 2016 um mehr als 10 %.“

purecircle bietet reb m und andere süßstoffzutaten aus steviablättern mit zuckerähnlichem geschmack und ohne kalorien. die stevia-sorte starleaf enthalte 20-mal mehr zuckerähnlichen inhalt als herkömmliche blattsorten, fügt er hinzu.

keine beschichtung
laut abigail storms, vizepräsidentin der globalen plattformen für süßstoffe bei tate & lyle, hoffman estates, ill., ist im jahr 2017 die verwendung natürlicher süßstoffe mit hoher intensität in der getränkekategorie weltweit im vergleich zu 2016 mengenmäßig um 40 % gestiegen der großteil des volumens wird aus den folgenden hochintensiven süßungsmitteln erzeugt: acesulfam-kalium, aspartam, cyclamat und sucralose. „natürliche süßstoffe mit hoher intensität, hauptsächlich auf stevia-basis, machen den rest aus und haben in den letzten jahren jahr für jahr zugenommen“, sagt sie.

thom king, präsident und ceo von icon foods, portland, oregon, schätzt, dass getränkeherstellern derzeit dutzende von süßungslösungen zur verfügung stehen, darunter die oben genannten produkte sowie allulose, fructose, xylitol, erythritol und unzählige kombinationen davon.

„der größte verbrauchertrend, der sich auf die verwendung von süßungsmitteln auswirkt, ist die forderung nach einer clean-label-zuckerreduzierung“, sagt er.

süßungssysteme, die als plug-in-ersatz für saccharose konzipiert sind, sorgen für mehr zuverlässigkeit und kosteneffizienz in der lieferkette, stellt king fest.

zu den süßungslösungen, die icon anbietet, gehören erysweet+, eine mischung aus stevia und erythrit, und ketosesweet+, eine mischung aus allulose, stevia und mönchsfrüchten, die laut king zum beliebtesten süßungssystem für getränke wird.

„obwohl allulose als zugesetzter zucker eingestuft ist, wird erwartet, dass die fda sie aus der kategorie zugesetzter zucker herausnimmt und ihr in der nährwerttabelle eine ähnliche linie wie alkoholzucker gibt“, sagt er.

ingredion mit sitz in westchester, illinois, bietet ein portfolio von süßungsmitteln auf stevia-basis an, die aus den drei wichtigsten steviolglycosiden abgeleitet sind: reb m, reb d und reb a.

„die stevia-süßstoffe enliten fusion 7200 und 9200 und bestevia reb m sind hochreine stevia-süßstoffe, die eine 100-prozentige zuckerreduzierung ohne kompromisse beim geschmack ermöglichen können“, sagt akshay kumar anugu, ingredions mitarbeiter für globale süßstoffforschung und -entwicklung.

obwohl der zuckeralkohol erythrit häufig in getränkeanwendungen zur kalorienreduzierung verwendet wird, schränkt eine eingeschränkte verwendungsmenge von 3,5 % seine verwendung ein, stellt anugu fest. allulose hingegen kann erythrit im verhältnis eins zu eins ersetzen, ohne kalorien hinzuzufügen.

auch grace arney, associate applications science für getränke bei dupont nutrition & health mit sitz in st. louis, verweist auf die kalorienreduzierenden süßungseigenschaften. dupont bietet das natürlich vorkommende xivia-xylitol an, das in pulver- oder flüssiggetränkeanwendungen wirkt, keinen nachgeschmack hinterlässt und die zähne vor karies schützt, sagt sie.

um den bitteren geschmack und die anhaltenden nachwirkungen von stevia zu bekämpfen, stellen experten fest, dass immer mehr zutatenlieferanten innovationen entwickeln, um stevia-lösungen ohne nebennoten zu entwickeln.

auf der jahrestagung und food expo des institute of food technologists (ift) im juli stellte tate & lyle tasteva m vor, einen reb m-stevia-süßstoff, der einen eher zuckerähnlichen geschmack ohne bittere nachwirkungen hat, sagt storms. tasteva m beginnt mit stevia-blattextrakt und verwendet dann einen biokonvertierungsprozess und einen rein wässrigen endbearbeitungsschritt, der mehr volumen erzeugt und mehr aus dem blatt bei akzeptablen kosten liefert, fügt storms hinzu.

ebenfalls auf der ift gab das in minneapolis ansässige unternehmen cargill bekannt, dass seine neueste süßungslösung, eversweet, jetzt für den kommerziellen einsatz verfügbar ist. eversweet ermöglicht es produktentwicklern, messbare kalorien- und zuckerreduzierungen zu erreichen und gleichzeitig maskierungs- und modifikatoren zu reduzieren oder zu eliminieren, sagt ohmes.

für getränkekunden bietet sweetener solutions usa mit sitz in savannah, georgia, hochintensive süßstoffe und mischungen sowie technische formulierungs- und mischungskompetenz an, um unternehmen dabei zu helfen, süßstoffe und kalorien zu reduzieren und gleichzeitig kosteneinsparungen von 25–35 % zu erzielen, heißt es.

„wir formulieren natürliche und organische süßstoffmischungen, um die spezifischen anwendungen eines unternehmens zu erfüllen“, erklärt scott schultz, vizepräsident für vertrieb und marketing bei sweetener solutions. „unsere natürlichen mischungen reduzieren kalorien und behalten gleichzeitig den großartigen geschmack.“

zu seinen angeboten gehört sucrasweet stevia ultra 100, ein rein natürliches produkt, das nahrhafte süßstoffe bis zu 100 % in natürlichen fruchtgetränken, csds, tees, proteingetränken, sportgetränken und energiegetränken ersetzt; und sucrasweet his malto-600, ein ersatz für sucralose, der 600-mal süßer als zucker ist, heißt es.

da getränkehersteller den zuckergehalt reduzieren und ein saubereres etikett für ihre bestehenden produkte anstreben, stellt schultz fest, dass die aufgabe nicht ohne herausforderungen und risiken ist. „unternehmen müssen das süße-/geschmacksprofil bewahren, das ihre kunden erwarten“, erklärt er. „immer mehr etablierte marken nehmen unsere hilfe bei der umstellung in anspruch. um den trend rückläufiger umsätze bei produkten mit hohem zuckergehalt einzudämmen, schlagen wir vor, den hohen zuckergehalt nicht zu ändern, sondern gesündere und/oder natürlich gesüßte produkte einzuführen.“

ihab bishay, direktor für süßwarenanwendungen bei ajinomoto health and nutrition north america inc. mit sitz in itasca, illinois, stimmt zu, dass eine erfolgreiche zuckerreduzierung mit süß schmeckenden süßungsmitteln beginnen sollte, da der verbraucher ein produkt nicht erneut kaufen wird, wenn es nicht gut schmeckt. das unternehmen bietet kalorienfreie süßstoffe advantam und aspartam sowie ein kundenanwendungszentrum an.

„die zeiten der rezepturen mit nur einem süßstoff sind längst vorbei“, sagt er. „heutige formulierungen enthalten mehrere süßstoffe sowie geschmacksmodifikatoren und geschmacksverstärker. zusammen erreichen diese kombinationen ein geschmacksprofil, das dem von zucker viel näher kommt.“

auch formulierungskompetenz ist von entscheidender bedeutung. „zu verstehen, wie man mit verschiedenen süßungsmitteln formuliert, um deren fähigkeit zur zuckerreduzierung zu maximieren, ist ein schlüsselfaktor für ein erfolgreiches produkt“, erklärt bishay. „… wir entwickeln innovative prototypen und formulierungen, um die bedürfnisse der kunden hinsichtlich kosten, geschmack, etikettierung, positionierung usw. zu erfüllen.“

reif für innovation
da getränkehersteller versuchen, den zuckerzusatz zu reduzieren und neue texturierungs- und maskierungslösungen zu entwickeln, kann laut experten eine fülle von optionen dazu beitragen, neue produktinnovationen und den markenerfolg voranzutreiben.

im vereinigten königreich hat der csd-hersteller kolibri drinks in zusammenarbeit mit dem in yorkshire ansässigen glasverpackungsspezialisten beatson clark kürzlich einen kegelförmigen, maßgeschneiderten 300-ml-flaschenverschluss auf den markt gebracht, der den nektar im verschluss speichert und es den verbrauchern ermöglicht, die menge zu kontrollieren zucker in ihrem erfrischungsgetränk, heißt es.

briess mit sitz in chilton, wisconsin, stellt malzextrakte her, die als nahrhafte alternative süßstoffe dienen und ohne zusatzstoffe oder chemikalien hergestellt werden, während proteine ​​hinzugefügt werden, so das unternehmen.

das unternehmen bietet einen glutenfreien extrakt aus weißem sorghum an, der einen honigähnlichen geschmack hat, der getränke überdeckt und/oder ihnen geschmack verleiht. eine weitere süßstoffinnovation, innosweet, wird aus gekeimtem vollkornweizen hergestellt, der nicht als zugesetzter zucker aufgeführt werden muss, sagt judie giebel, vertreterin des technischen dienstes bei briess.

„es ist nicht zu 100 % löslich, eignet sich aber hervorragend für viele smoothie-anwendungen“, sagt sie.

experten weisen darauf hin, dass süßungssysteme und zuckerreduzierung ein anhaltender globaler trend sind.