zucker, was ist das? was für eine geschäftsgeschichte hat es ein leben lang?

wenn sie eine geschichte des zuckers schreiben, könnte 2016 ein wendepunkt sein.

wir alle wissen, dass diese süße, weiße, kristalline substanz zahnkaries und fettleibigkeit verursachen kann. fettleibigkeit und diabetes sind weltweit zu gesundheitsproblemen geworden:

china hat die weltweit häufigste diabetes-epidemie; etwa 11 % der erwachsenen leiden an diabetes;

in den letzten jahren machte diabetes in den vereinigten staaten mehr als 10 % der gesamtkosten einer medizinischen behandlung aus.

es gibt viele forscher und ein beliebtes buch „anti-zucker-bewegung“, das begonnen hat, die menschen, die den natürlichen süßen zuckerwirkstoff lieben, mit herzkrankheiten, alzheimer-krankheit und entmutigendem krebs in verbindung zu bringen.

darüber hinaus wurde im vergangenen herbst festgestellt, dass die zuckerindustrie in den 1960er jahren wissenschaftler der harvard university bestochen hatte, indem sie süßigkeiten absichtlich schwächten, um die funktion koronarer herzkrankheiten zu fördern, anstatt gesättigte fettsäuren als sündenbock zu verwenden – ein schritt, der die forschungsrichtung beeinflusste ernährung heute.

die erbsünde großer unternehmen und akademischer kreise

in den augen der öffentlichkeit ist „zucker eine andere art von tabak.““, sagte david turner, marktforschungsunternehmen mintel, ein globaler lebensmittel- und getränkeindustrieanalyst.

nachdem der skandal aufgedeckt wurde, kam es zu einem öffentlichen gesundheitskrieg. viele städte erheben zusätzliche steuern auf zuckerhaltige getränke. nächstes jahr wird die us-amerikanische food and drug administration von lebensmittelunternehmen verlangen, die angaben zum zuckergehalt auf ihren verpackungen zu erhöhen.

nun sind die verbraucher von diesen trends betroffen. die forschungsgruppe npd hat herausgefunden, dass zucker inzwischen der erste nährstoff ist, den menschen reduzieren oder sogar ganz aus der ernährung streichen wollen.

und für große lebensmittelunternehmen ist das ein grund zur sorge: zucker ist einer der grundbestandteile ihrer produkte.

ein kürzlich im magazin „lancet“ veröffentlichtes papier wies darauf hin, dass es in den vereinigten staaten etwa 74 % süßstoffe gibt und verpackte lebensmittel und getränke irgendeine art davon enthalten, was zu einem riesigen markt von mehr als 100 milliarden us-dollar geführt hat.

ist die suche nach jahrzehntelangen süßungsmitteln ein falscher vorschlag?

„bei geringer kalorienaufnahme waren die beiden wörter „gesundheit“ und „sicherheit“ früher synonyme“, sagte bernstein, analyst am forschungsinstitut, ali dibadj. gemäß diesem standard schlug er vor, dass er sagte: „die erste art.“ „diät-cola sollte am gesündesten sein.“ leider hat sich diese logik nicht mehr durchgesetzt.

lebensmittelunternehmen stehen vor neuen schwierigkeiten:

in den letzten jahren haben die herausragendsten wissenschaftler der branche versucht, einen kalorienfreien süßstoff zu finden oder zu erfinden und damit saccharose, diesen extrakt aus natürlichen substanzen im zuckerrohr, zu ersetzen. nachdem man nun ein grau berührt hat, was eine komplexe und mühsame aufgabe ist, erkennt man die noch höhere schwierigkeit: wissenschaftler haben diese imaginäre magische substanz möglicherweise nie erfunden.

denn verbraucher sind zunehmend daran interessiert, sich für „natürliche“ und unverarbeitete lebensmittel zu entscheiden.

zucker, der goldene standard des geschmacks

zucker stand schon vor zehntausend jahren auf dem tisch unserer vorfahren. es ist kein zufall. historiker haben herausgefunden, dass die ersten menschen, die zucker aßen, das alte volk neuguineas waren.

im jahr 500 v. chr. wandelten einige bauern in indien zuckerrohr zu rohzucker um. das zuckerrohr, bekannt als saccharose, ist eine nahezu perfekte verbindung. es ist lager-, gärungs- und karamellbeständig. es kann lebensmittel eindicken, geschmack und textur verbessern und das volumen der lebensmittel erhöhen. zucker kann den geschmack anderer gewürze verbessern.

sogar das kind wird ihnen sagen, was zucker ist. zucker ist der goldene standard für süße.

die geschichte der menschen, die nach zuckerersatz suchen, ist ebenso lang. seit jahrzehnten gibt es viele arten von süßungsmitteln, saccharin, aspartam [machen es jeder familie bekannt, ist gleich (gleich)] und sucralose [shanpin-zucker (splenda)] – in der lage zu sein, eine geringere kalorienaufnahme bei maximaler süße zu bieten zur gleichen zeit.

jeder süßstoff scheint die gleiche flugbahn zu durchlaufen:

zuerst wurde die entdeckung eines wissenschaftlichen wunders angekündigt, das garantiert, dass sein geschmack und natürlicher zucker identisch sind, und schnell aufgelistet, werbung, aber weil der seltsame geschmack die verbraucher stark enttäuscht, lassen einige produkte sogar die menschen befürchten, dass sie nebenwirkungen auf die menschliche gesundheit haben werden.

die natur mit ihren blättern verführt weiterhin die menschliche zunge

die neueste forschung und entwicklung sowie die erfolgreiche auflistung kalorienarmer alternativen ist stevia (stevia), die bekannteste stevia-marke ist truvia. stevia ist ein pflanzenextrakt und wird daher von den herstellern als naturprodukt bezeichnet. die geschichte der entwicklung von stevia spiegelt solche produkte und ein großes marktchancenproblem wider.

mit zweifel kam ich nach illinois, um das weltweit größte stevia-produktionsunternehmen purecircle zu besuchen. stevia eignet sich für den anbau in warmen klimazonen und wächst daher im winter nicht gut.

„entschuldigen sie sich bei unseren pflanzen für sie.“ faith song, direktorin für globales marketing und innovation des unternehmens, entschuldigte sich und ihr blick blieb nun bei einem stevia-setzling in einem blumentopf auf dem tisch hängen.

„es ist januar in chicago.“ der gesamte betrieb ihres unternehmens dreht sich nur um die kleinen grünen blätter der pflanze vor mir.

der süße geschmack von stevia übertrifft alle erwartungen. erstens wird der wirksame süßstoff in stevia nicht aus seinen früchten, sondern aus den blättern gewonnen. was noch erstaunlicher ist, ist sein kraftvoller nachgeschmack. ich steckte die blätter in meinen mund, kaute sie und spuckte sie aus. nach ein paar minuten war die süße noch im mund zu spüren.

„das ist der trick der natur.“ song sagte.

lassen sie den zauber mit der stevia-substanz namens steviosid wirken. seine süße ist 100- bis 350-mal höher als die von saccharose und sein gehalt in den blättern ist sehr gering.

dieser stoff ist in der industrie als süßstoff mit hoher süße bekannt. es ist jedoch nur süß und zuckerähnlich, und sein geschmack oder seine textur und alle anderen eigenschaften sind weit entfernt von saccharose.

könnte die lösung für ein langfristiges problem des produktschlüssels steviazucker sein. aber wie die bisherigen süßstoffe weist es auch einen großen nachteil auf: einige der am häufigsten verwendeten stevioside haben einen anhaltenden bitteren geschmack, der dem von lakritze ähnelt.

lebensmittelunternehmen geben auf lebensmitteletiketten nicht als verkaufsargument an, dass lebensmittel wie eine münze im mund schmecken.

reverse engineering guards: mischen sie eine perfekte süße

wissenschaftler glauben, dass die lösung für die bitterkeit in mehr als 40 verschiedenen glykosiden steckt, die in stevia-blättern vorkommen. wissenschaftler von purecircle, einem der konkurrenten, dachten einst, dass es ein einziges glykosid geben müsse, das das geschmacksproblem lösen könne. [3] es gab ein problem mit dem geschmack des cargill.

doch das problem ist komplexer als erwartet. denn jedes glykosid hat seine eigene einzigartige süße und bitterkeit. die wissenschaftler versuchten, alle cargill-geschmacksrichtungen und glykosidtypen zu klassifizieren und verschiedene glykoside zu kombinieren, um ein komplexes modell zu erstellen, um den besten geschmack und geschmack zu erzielen.

dann sind einige der wichtigen glykoside in den blättern zu weniger als 1 % enthalten. daher planen cargill inc und purecircle, ihre inhalte in zukunft nur durch sortenverbesserung zu verbessern.

die magischen blätter, die nicht leicht zu finden sind, gehen durch künstliche süßstoffe verloren?

stevia hat einen weiteren nachteil. einige produktentwickler gaben an, dass künstliche süßstoffe und zucker ähnlich schmecken, sodass sie saccharose problemlos ersetzen können. verwendung von steviosid und nicht künstlichen süßungsmitteln.

lu ying, ceo von pepsico inc., sagte einmal, dass steviosid wegen seines schlechten geschmacks nicht zur herstellung von cola verwendet werden könne.

wie andere süßstoffe war stevia in den anfängen der markteinführung ein großer erfolg. damals wussten die lebensmittelunternehmen nicht, dass glykoside nur 70–80 % des süßen geschmacks von kohlensäurehaltigen getränken ausmachen konnten, weshalb die meisten produkte scheiterten.

darüber hinaus führt eine erhöhung der steviosidmenge zu einer verringerung der gewinnspanne und macht die bestehenden mängel deutlicher. anstatt völlig kalorienfreie produkte herzustellen, greift der produkthersteller auf stevia zurück, um die hitze im produkt zu reduzieren.

dennoch ist auch die wirkung von steviosid in verschiedenen produkten unterschiedlich. beispielsweise verhält sich ein glykosid namens reb a in tee sehr gut, es besteht jedoch ein ernsthafter konflikt mit dem geschmack von zitrusfrüchten. selbst für die gleiche art von lebensmitteln gibt es keine einheitliche lösung.

sind die blätter des erlösers die wurzel des baumes?

viele unternehmen experimentieren mit möglichkeiten, den geschmack von süßungsmitteln zu verbessern oder die eigenschaften von süßungsmitteln zu verbessern.

beispielsweise nutzt mycotechnology in colorado die wurzeln essbarer pilze, um den bitteren nachgeschmack von stevia zu blockieren. diese technologie kann auch den zuckergehalt von weißbrot und anderen produkten reduzieren, indem die bitterkeit überdeckt wird.

befindet sich in der firma milwaukee sensient mit wurzeln oder rinde und anderen natürlichen substanzen, um die süße von zucker zu verstärken und dadurch den zucker zu reduzieren.

chromocell, das mit coca-cola zusammenarbeitet, und senomyx, das mit pepsico inc. zusammenarbeitet, führen ähnliche forschungen durch.

einige leute denken jedoch, dass es nicht ausreicht, stevia nur zu reparieren oder zu mischen, wenn man es köstlich machen möchte. in den vereinigten staaten probierte ich im auftrag von taylors besuch am damaligen stadtrand von chicago ein vom team hier entwickeltes gurken-zitronen-getränk mit stevia-süßstoff.

dieses getränk schmeckt leicht, erfrischend und süß, mit einem leicht bitteren nachgeschmack. aber als ich mich an meinen meister harrison wandte, stellte ich fest, dass er schlecht gelaunt war.

„das kann ich nicht trinken.“ sagte er. wenn man trinkt, fühlt man sich schlecht.“ eine stunde später ist er immer noch nicht langsamer geworden. also öffnete harrison eine dose wurzelsaft und versuchte damit den restgeschmack im mund zu verdünnen.

gott, es ist immer süß, sich für menschen zu entscheiden, nicht für menschen, die sich für süße entscheiden!

harrisons geschmack ist empfindlicher als der gewöhnlicher menschen. tatsächlich ist etwa die hälfte von ihnen vom bitteren geschmack von stevia angewidert. dies ist ein inakzeptabler fehler für unternehmen, die bereit sind, ihre produkte in großen mengen auf den markt zu bringen.

„wenn man ein lebensmittel herstellt, 40 % der menschen es aber hassen, ist der durch diesen mangel verursachte verlust unerträglich.“ sagte harrison.

die anderen 20 % empfanden überhaupt keine bitterkeit, weil die menschlichen gene anders waren!

„jeder mensch hat eine andere schwelle.“ john smythe, direktor für geschmackserkennung bei der firma tailai, weist darauf hin. der mythos der „vollständigen replikation von saccharose“ ist im grunde ein mythos“, sagte smythe.

können wir saccharose nicht überwinden, sondern nur unsere nerven verändern?

die lösung von purecircle für dieses problem besteht darin, menschen an stevia anzupassen. „die leute werden uns sagen, sie haben so viel innovation gemacht, aber es schmeckt nicht nach saccharose. nein, es schmeckt nach stevia.“ song sagte. „wir geben zu, dass die beiden geschmäcker unterschiedlich sind.“

jedes mal, wenn ich ohne saccharose esse, schmeckt es süß, ich verspüre eine art künstlichen geschmack. dies liegt an der konfiguration unseres gehirns und unserer geschmackszellen.

„jedes mal, wenn wir den geschmack von zucker schmecken, sendet unser gehirn signale für ‚guten geschmack‘.“ sagte smythe. „andere geschmäcker schmecken, das signalisiert, dass es keinen guten geschmack gibt.“ "."

in der lebensmittelwissenschaft kennen die menschen heute nur noch das wort „natürlich“.

in den jahrzehnten nach dem zweiten weltkrieg kam es zu einem höhepunkt der sogenannten „wissenschaftlichen“ nahrungsmittelproduktion. mittlerweile möchten verbraucher jedoch eher, dass ihre lebensmittel „natürlich“ und einfach sind.

dieser trend hat den prozess der entwicklung kalorienarmer süßstoffe komplexer gemacht. verbraucher meinen, je weniger zusatzstoffe, desto gesünder das lebensmittel.

„das ultimative ziel besteht darin, keine zusatzstoffe zu verwenden.“ "

das ist der kern des aktuellen dilemmas. wer kann einen natürlichen süßstoff entwickeln? cargill beispielsweise plant, einige der seltensten und wohlschmeckendsten stevioside durch fermentation herzustellen. aufgrund der hohen produktionskosten wurde die listung des produkts namens eversweet verschoben.

da es außerdem nicht direkt aus den blättern gewonnen wird, sind sich die verbraucher darüber einig, dass es sich um eine art natürliches lebensmittel handelt, das noch unbekannt ist, was zweifellos einen schatten auf die aussichten werfen wird.

auch wenn zucker auf der welt natürlich ist, gibt es immer etwas natürlicheres – die seltsame logik der verbraucher

die us-amerikanische lebensmittel- und arzneimittelbehörde gibt keine definition des wortes „natürlich“ vor, daher hängt es letztlich von den jeweiligen ansichten des käufers und verkäufers ab.

manche verbraucher sagen, dass sie sich nur für produkte entscheiden, die ihrer meinung nach reine substanzen sind – und deshalb ist zucker wieder auf dem vormarsch. auch wenn die von ihnen verursachte körperliche schädigung durch saccharose weitaus größer ist als das risiko künstlicher süßstoffe, sind sie es doch.

es gibt keinen grund zu der annahme, dass der natürliche zuckerersatz besser ist als die künstliche ernährung der abteilung an der rutgers university, sagte ein professioneller forschungsprofessor paul breslin über den geschmack von lebensmitteln.

„das einzige, was wir wissen, ist, dass wir zu wenig wissen.“

breslin – ernährungsprofessor an der rutgers university.

zum beispiel:

warum deutete die süße von speisen früher immer auf schärfe hin, heute ist dies aber in vielen fällen nicht mehr der fall?

wie funktionieren die süßen sinnesnerven im mund und darm?

auch heute noch wissen wissenschaftler nicht genau, welchen zucker wir ersetzen wollen.

auf der suche nach dem perfekten saccharose-ersatz ist die suche nach einer nadel im ozean eine törichte suche

als grant dubois 1992 zur coca cola co. kam, zeichneten sich bereits dunkle wolken über die krise des typ-2-diabetes ab. „bald stellte sich heraus, dass mein job ein süßstoffsystem war, das saccharose ersetzen konnte.“ sagt der organische chemiker, der additiv- und produktwissenschaftsmanager von coca cola co. werden wird.

seine aufgabe ist es, diet-cola-aromen und -süßstoffe wie ihre normale cola zu verwenden. nach ablauf der zehn jahre müssen neue anforderungen an naturstoffe hinzukommen.

„tatsächlich wurden künstliche aromen und süßstoffe entwickelt.“ er sagte.

zum beispiel aus einer pflanze in südafrika, süßer als 3000-mal süßer als zucker. aber wenn es licht ausgesetzt wird, verströmt es einen widerlichen, fäkalen geruch. „es ist ein schrecklicher gestank.“ sagte dubois.

den perfekten ersatz für saccharose zu finden, ist ein dummkopf, sagte er. suchen sie nach einer nadel im ozean. „ich denke, die hoffnung auf ingenieurskunst ist trügerischer als die suche nach einer goldmine“, sagte er. die erfolgswahrscheinlichkeit liegt tatsächlich bei null.“

durch die strapazen fanden sie einen ersatz für zucker!

leider enthält der name des ersatzstoffes tatsächlich das wort „zucker“.

obwohl es technische schwierigkeiten gibt und die hoffnung, lösungen zu finden, nicht groß ist, forschen viele unternehmen immer noch weiter. „heutzutage sind chemiker bestrebter als je zuvor, süße substanzen in der natur zu finden“, sagte dubois, derzeit berater.

ein unternehmen in davies, kalifornien, untersucht ein süßes protein namens „wunderfrucht“, ein süßes protein, das perfekt zu den geschmacksknospen passt und sauren geschmack in süße umwandelt.

dennoch stößt die vermarktung von ailulose auf große schwierigkeiten: aus chemischer sicht handelt es sich bei ailulose um eine zuckerart.

obwohl er nahezu keine kalorien enthält, muss er in der nährwerttabelle als „zucker“ gekennzeichnet werden.

dies wird zweifellos die verbraucher irreführen. das unternehmen taylor beantragt derzeit bei der us-amerikanischen lebensmittel- und arzneimittelbehörde die ausnahmebehandlung.

eine der vielversprechendsten alternativen: eine besondere chinesische frucht

kürzlich hat ein pflanzlicher ersatz namens kürbisfrucht, der aus einem chinesischen fruchtkürbis gewonnen wird, die aufmerksamkeit der menschen auf sich gezogen. die süße der frucht wird von steviosid begleitet, das ihre bitterkeit abschwächt. allerdings wird es selten allein als süßungsmittel verwendet, da sein preis fünfmal höher ist als der von saccharose.

sie hat versucht, neue produkte zu finden. kürzlich reiste sie nach mittelamerika, entdeckte ein potenzielles pflanzenblatt und nahm es als probe mit zurück. „was auch immer es ist, solange der geschmack süß ist, nehmen wir es zurück, um die analyse durchzuführen.“ sie sagte.

gleichzeitig versuchte nestlé, die zuckerkristalle in eine hohle struktur umzuwandeln. stefan kachkas, der innovationsmanager von nestle, verglich zuckerkristalle mit einer schachtel. nur die saccharosemoleküle an der außenseite des kristalls sind für uns spürbar, die inneren moleküle funktionieren überhaupt nicht.

„wir können die kristallstruktur so verändern, dass alle saccharosemoleküle, die die zunge berühren, von den geschmacksknospen gefühlt werden können.“ karchi cass drückt aus. es wird erwartet, dass dieses system die menge an saccharose um 40 % reduziert. aber der preis, den man zahlen muss, ist zu wissen, dass alles seinen preis hat: die hohlstruktur zerfällt in wasser, und die meisten lebensmittel enthalten wasser.

möge nestle sich freuen, es gibt eine art, und es gibt nur eine art wasserfreies essen – schokolade.

nun, die ultimative lösung: kann man weniger zucker essen?

tatsächlich gibt es eine lösung, die für jeden klar ist: warum nicht weniger zucker essen?

coca cola co gibt an, den zuckergehalt von mehr als 200 kohlensäurehaltigen getränken reduziert zu haben.

pepsico inc hat versprochen, dass bis 2025 mindestens zwei drittel der pepsi-produkte 100 kalorien pro 12 unzen verlieren werden. eine pepsi kann 150 kalorien aufnehmen

allgemeine mühlen haben damit begonnen, den zuckergehalt in ihrem müsli und joghurt zu reduzieren.

auch nestle ist eigene zusagen eingegangen.

doch das eigentliche problem ist ein kollektives spiel: die reaktionen anderer lebensmittelunternehmen auf dem markt.

„sie befürchten, dass verbraucher sich an andere konkurrenten wenden, wenn ihnen 20 % des zuckergehalts nicht gefallen.“ sagte dubois.

für unternehmen ist es schwierig, in sachen selbstdisziplin die führung zu übernehmen. manche experten denken an die regierung: vielleicht sollte die lebensmittelindustrie aus den erfahrungen des britischen natriumreduktionsprogramms lernen. im jahr 2005 versprach die britische lebensmittelindustrie, den natriumgehalt in wichtigen lebensmitteln in den nächsten acht jahren zu halbieren. im jahr 2011 sank der natriumverbrauch des landes um 15 % und die zahl der todesfälle durch schlaganfall und herzerkrankungen sank um etwa 40 %.

kehren wir abschließend zum heutigen thema zurück: zucker, oder reduzieren sie die abhängigkeit des menschen von zucker.

die regierung könnte weiterhin anrufen und die industrie könnte weiterhin oberflächliche verpflichtungen eingehen. und die perfekte süße-lösung, das sogenannte „nächste wunder“, wird vielleicht nie außer reichweite sein.