während die industrie darüber nachdenkt, wie sich der zuckergehalt in gesüßten lebensmitteln und getränken am besten reduzieren lässt, stellt sich die frage, ob aus früchten gewonnene zutaten eine „natürliche“ alternative zu den raffinierten süßwaren darstellen könnten.
da sich die fettleibigkeitsrate seit 1975 verdreifacht hat und diabetes zunimmt, erhöhen regierungen den druck auf lebensmittel- und getränkehersteller, den zuckergehalt in produkten zu begrenzen.

im vereinigten königreich beispielsweise hat die regierung eine soft drinks industry levy (sdil) eingeführt, um getränkehersteller zu ermutigen, den zuckergehalt in getränken zu reduzieren. abgesehen von zuckergesüßten getränken hat public health england die industrie aufgefordert, den zuckergehalt bis 2020 um 20 % zu senken.

was ist also der beste weg, um umzuformulieren? welche lösung bietet den verbrauchern angesichts einer vielzahl von optionen – darunter schrumpfung, künstliche süßstoffe und sogenannte natürliche alternativen zum traditionellen weißen zeug – einen gesunden und dennoch süßen ersatz für zucker?

das wachsende interesse am hinterhof von mutter natur und insbesondere an obst trägt dazu bei, diese möglichkeiten zu erweitern.

auf obst klopfen, um zucker zu schneiden
mönchsfrüchte, auch bekannt als siriitia grosvenorii oder luo han guo, sind eine dieser früchte, die dazu beitragen, den zuckergehalt in lebensmitteln zu reduzieren. die pflanze stammt aus südchina und nordthailand und wird berichten zufolge seit jahrhunderten von mönchen angebaut.

monk fruit corp, das niederlassungen in china, den usa, neuseeland und indien hat, hat ein verfahren entwickelt, um die süße der frucht für die verwendung in lebensmitteln und getränken einzufangen. „mönchsfrucht enthält natürliche antioxidantien, sogenannte mogroside, die 300-mal süßer als zucker sind“, sagte david thorrold, general manager des unternehmens, gegenüber foodnavigator.

„deshalb kann bereits eine kleine menge mönchsfruchtextrakt oder mönchsfruchtsaft als ersatz für zucker verwendet werden – und das ganz ohne kalorien.“

taura natural ingredients ist ein weiteres unternehmen, das die natürliche kraft von früchten nutzt, um herstellern dabei zu helfen, den zuckergehalt in fertiglebensmitteln zu reduzieren. der lieferant bietet eine reihe von fruchtstücken und -pasten ohne zuckerzusatz namens jusfruit an, mit denen els vandenberghe, f&e-manager für emea, den zuckergehalt um 30 % reduzieren und gleichzeitig die ballaststoffe um 60 % erhöhen kann.

vandenberghe nannte beispiele dafür, wie jusfruit den zuckergehalt in zwei traditionell süßen lebensmitteln begrenzen kann: kekse und kuchen.

„durch den ersatz von zucker in keksen durch tapiokastärke und die zugabe von taura jusfruit-stückchen in einer dosierung von 10 % ist es möglich, den gesamtzuckergehalt der kekse um 30 % zu reduzieren, ohne dass die gesamtsüße spürbar nachlässt.

„bei kuchen führt der ersatz von zucker im teig durch jusfruit-paste zu einer reduzierung der kohlenhydrate um 15 % und einer reduzierung des zuckers um 30 % im vergleich zu einem herkömmlichen kuchen mit zucker.“

jusfruit-stücke hätten den zusätzlichen vorteil, dass sie einen höheren ballaststoffgehalt hätten, fuhr vandenberghe fort. die jusfruit-stücke von taura enthalten 7g ballaststoffe pro 100g. „außerdem wurde nachgewiesen, dass taura jusfruit-stücke einen niedrigen glykämischen index haben, was sie zu einer gesünderen alternative zu zucker macht.“
preisvergleich
es ist bekanntermaßen schwierig, zucker preislich herauszufordern, und die angebote von monk fruit corp. und taura sind da nicht anders.

laut thorrold sind mönchsfrüchte teurer als zucker und künstliche süßstoffe.

und wie tauras emea-vertriebs- und marketingleiter peter forceville bestätigte: „zucker zu ersetzen ist immer eine herausforderung, aus technischer und organoleptischer sicht, aber auch aus kostensicht.

„wie bereits erwähnt, haben wir den zucker durch tapiokastärke ersetzt, wobei der kostenunterschied berücksichtigt werden muss. was die taura-stücke anbelangt, werden sie typischerweise zwischen 5 und 10 % dosiert und daher ist die auswirkung auf die kosten immer begrenzt.“

zu den fruchtstücken des unternehmens sagte forceville, dass sie eine „einzigartige gelegenheit“ bieten, echte früchte in backwaren zu verwenden und gleichzeitig den gesamtzuckergehalt zu reduzieren. „es ist eine möglichkeit, dem verbraucher eine gesündere und dennoch genussvolle option anzubieten.“
vermeiden sie künstliche süßstoffe
weder monk fruit corp noch die fruchtbasierten zuckeralternativen von taura werden als künstliche süßstoffe eingestuft. und tatsächlich ist dies für taura der „größte vorteil“ seiner fruchteinschlüsse, sagte uns vandenberghe.

„andere süßstoffe wie stevia haben einen nachgeschmack. einschlüsse von taura-früchten wirken sich nachweislich positiv auf das geschmackserlebnis aus und ein sensorischer test mit einem geschmackspanel von 26 verbrauchern ergab, dass der geschmack eines zuckerreduzierten kekses mit taura-stückchen besser ankam als der eines herkömmlichen zuckerreduzierten kekses.“

thorrold von monk fruit corp. ist sich auch der grenzen künstlicher süßstoffe bewusst, was darauf hindeutet, dass die verbraucherakzeptanz des zusatzstoffs geringer ist als bei „natürlichen“ alternativen. „viele verbraucher meiden künstliche süßstoffe“, sagte er uns. „mönchsfrucht ermöglicht es formulierern, zucker mit einem 100 % natürlichen inhaltsstoff aus früchten zu reduzieren.“

ist es ein clean label?
monk fruit corp erwartet anfang november 2019 ein positives sicherheitsgutachten für mönchsfrüchte vom wissenschaftlichen gremium für lebensmittelzusatzstoffe und aromen (faf). in diesem fall wäre die vollständige zulassung von mönchsfruchtextrakt in der eu noch vor ende 2020 zu erwarten , erklärte thorrold.

sobald der inhaltsstoff zugelassen sei, könne er zur formulierung von clean-label-produkten im gesamten block beitragen, fuhr er fort. „mönchsfrucht gilt als ‚clean label‘, weil es sich um eine natürliche zutat mit einem verbraucherfreundlichen namen handelt.“

die jusfruit fibre+-reihe von taura gilt laut forceville ebenfalls als „clean label“ und fügt hinzu, dass sie zu 100 % aus früchten und zusätzlichen ballaststoffen besteht. „die süße kommt also von der frucht selbst. deshalb enthält es immer noch zucker, genau wie frische äpfel oder orangen, die man essen würde. es enthält keinen „zugesetzten zucker“ und hat einen niedrigen glykämischen index (gi). taura verwendet niemals entionisierte säfte oder hfcs. wie viel sauberer können sie sein?“